Macchine per l'impasto : spirale o planetaria?

Team Sigma - Gio, 20/01/2022 - 19:07
Categoria Articolo
Panificazione
Impastatrice a spirale o planetaria

Le macchine per l’impasto sono imprescindibili sia per il settore della panificazione professionale che per quello della pasticceria professionale. La possibilità di scelta nell’ambito delle macchine per l’impasto è ampia e si rischia di acquistare una macchina non adatta alle proprie esigenze. Utilizzare la macchina professionale corretta, che sia una impastatrice a spirale o una planetaria, oltre ad essere un buon investimento in termini economici, determina la qualità del prodotto finale.

Impastatrice a spirale o planetaria, quale scegliere?

Non c’è un’opzione corretta in assoluto, tutto dipende da:
  • la tipologia di prodotto che si vuole realizzare: impasti duri o morbiti, da pasticceria o da panificazione
  • la frequenza di utilizzo e la quantità di prodotto da realizzare: quanti cicli di produzione in un giorno a piena capacità
  • il budget a disposizione.

Qual è la differenza fra impastatrice a spirale e planetaria?

Spesso, soprattutto in alcuni paesi del mondo come USA, Francia, Cina e Medio Oriente i termini “impastatrice” e “planetaria” vengono utilizzati erroneamente come sinonimi.

L’azione di impasto prevede che un braccio impastatore vinca una forza contraria dovuta alla viscosità e densità degli ingredienti da mescolare. Più l’impasto è duro maggiore sarà la forza che il braccio impastatore dovrà esercitare sull’impasto stesso e quindi maggiore l’impegno da un punto di vista meccanico. La resistenza della struttura meccanica della macchina determina la capacità di miscelare diverse consistenze e realizzare prodotti diversi.

La differenza principale fra impastatrice e planetaria è il tipo di movimento che l’utensile impastatore compie per miscelare gli ingredienti e di riflesso, come vedremo, la sua capacità di vincere la resistenza di ingredienti meno liquidi senza guastarsi. Per questo motivo la prima domanda che dobbiamo porci per scegliere una impastatrice o una planetaria è quale tipologia di prodotto desideriamo realizzare.

Caratteristiche e vantaggi dell'impastatrice a spirale professionale

Nelle impastatrici a spirale un robusto braccio meccanico a forma di spirale ruota sul proprio asse amalgamando gli ingredienti mentre la vasca ruota su stessa. L’interazione fra il movimento dell’utensile e quello della vasca genera un’azione di stiramento ed allungamento delle fibre dell’impasto agevolando la formazione della maglia glutinica.

Le impastatrici a spirale con un unico movimento dell’utensile sono più robuste da un punto di vista meccanico e dimensionate per sopportare le sollecitazioni dell’utensile che incontra maggiore resistenza. L’impastatrice è una macchina mono-funzione il suo ruolo è quello di impastare in maniera ottimale gli impasti duri o semi-duri come pane, pizza e focaccio con idratazione ingeriore al 55-60%.
L’impastatrice a spirale è la macchina ideale per il settore della panificazione.

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Caratteristiche e vantaggi della planetaria professionale

La planetaria si differenzia da un’impastatrice per il doppio movimento della frusta: essa ruota sia sul proprio asse che attorno al centro della vasca. Si parla di moto planetario perchè ricorda quello dei pianeti, da cui prende il nome. I vantaggi di questo doppio meccanismo sono una maggiore uniformità del prodotto finito e la capacità di raggiungere i bordi della vasca così da non lasciare residui sulla superficie interna. Ha 3 accessori per lavorazioni diverse quindi è una macchina multifunzionale e più versatile rispetto all'impastatrice: la spirale per piccola quantità di impasto, la frusta per montare a neve e la pala per amalgamare composti morbidi come pan di spagna e pasta frolla per la base di torte e pasticcini. Le planetarie sono dotate di una maggiore mobilità, grazie al moto composto, ma di una minor resistenza meccanica. La planetaria è indicata per miscelare impasti soffici che hanno bisogno di ossigenazione come creme e dolci o per quantità di pane decisamente ridotte rispetto al volume della vasca e di minor qualità.
La planetaria è la macchina ideale per il settore della pasticceria.

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