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Il tema della celiachia è sempre più sentito da chi fa ristorazione. Tante pizzerie si stanno muovendo per implementare la propria offerta e offrire una pizza senza glutine, il che richiede il rispetto di precisi canoni. Vediamo insieme come organizzarsi in pizzeria se si vuole inserire in menù la pizza gluten free.
Pizza senza glutine: l’informazione prima di tutto
La prima parola d’ordine è: conoscere. Il tema della celiachia è molto ampio, dibattuto e talvolta ricco di opinioni contrastanti: per questo è bene informarsi da fonti attendibili, studiare e tenersi aggiornati.
La conoscenza riguarda svariati ambiti:
- glutine e celiachia: cos’è il glutine, cos’è la celiachia, da cosa è causata, cosa un celiaco può mangiare e cosa no;
- menù: c’è una precisa norma che regola la dicitura “senza glutine” nei menù. Per approfondire visita la pagina dedicata su celiachia.it;
- servizio: massima attenzione anche al servizio delle portate e all’abbigliamento dei camerieri. Il personale deve essere in grado di rispondere a tutte le domande dei clienti, o in alternativa chiedere l’intervento di un addetto responsabile.
Materie prime e lavorazioni
Proseguiamo con l’aspetto informativo, stavolta in relazione alla pratica delle preparazioni. È d’obbligo conoscere alla perfezione le materie prime utilizzate: dove si trova il glutine? Come leggere le etichette dei prodotti confezionati? Come devono essere trasportate e conservate le materie prime, con e senza glutine? E non è tutto: bisogna conoscere a menadito le norme di pulizia e di utilizzo di piastre, forni, acqua, fritture, cotture, condimenti.
Tutto ciò è importantissimo per una piena padronanza del proprio lavoro e per scongiurare qualsiasi tipo di contaminazione. Ricordiamo infatti che qualsiasi errore e distrazione può mettere in serio pericolo la salute del celiaco: informarsi a fondo, seguire le normative e non improvvisare sono le 3 regole fondamentali.
Pizza senza glutine: è necessario il doppio forno?
Una delle domande più gettonate è: per preparare pizza senza glutine devo avere il doppio forno? Tecnicamente no, si può usare lo stesso forno che si utilizza per la pizza con glutine, ma a patto che - tra le varie cose - la pizza aglutinata sia disposta in teglie con bordi alti. E ancora, quando si cucina la pizza senza glutine si deve mettere in pausa la preparazione di quella con glutine, pulendo bene il forno sia prima che dopo. Siccome tutto questo risulta molto scomodo, la soluzione ideale è avere due forni diversi, con attrezzatura dedicata.
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