L’impastatrice professionale per gli impasti ad alta idratazione

Team Sigma - Ven, 04/03/2022 - 09:11
Categoria Articolo
Panificazione
impastatrice professionale
Il panificio artigianale oggi non può fare a meno dell’impastatrice professionale, essenziale fra le attrezzature per la panificazione. Maggiori performance, meno fatica un minor peso dell’abilità sul risultato finale sono alcuni dei vantaggi. Le impastatrici per panificazione sono diverse, ad esempio ci solo le impastatrici a spirale, a braccia tuffanti e forcella. Tuttavia nella scelta di quella più adatta al proprio laboratorio bisogna considerare le tipologie di impasto realizzate. Il mondo degli impasti è vastissimo e difficile da padroneggiare in tutte le sue sfaccettature. Gli impasti ad alta idratazione sono poi un capitolo a parte. Per capirli a fondo è necessaria una grande conoscenza delle materie prime: acqua e farina.

Ma cosa significa impasto ad alta idratazione?

Per impasti ad alta idratazione si intendono quegli impasti con una maggiore componente di acqua rispetto ai classici, il tutto a seconda del tipo e della capacità di assorbimento della farina ovvero dalla presenza o meno di crusca. L’acqua presente nell’impasto, evaporando in fase di cottura, permetterà l’aumento di volume dell’impasto, grazie anche alla CO2 prodotta durante la lievitazione. Tutto questo si traduce in un prodotto voluminoso e leggero ovvero nello sviluppo del cornicione della pizza con alveolatura e in una maggiore sofficità per i grandi lievitati come il Panettone natalizio e la Colomba pasquale
Per ottenere questi risultati però la giusta impastatrice fa la differenza.

L’impastatrice a braccia tuffanti

L’ impastatrice a braccia tuffanti è sicuramente la più adatta a lavorare impasti ad alta idratazione grazie al movimento lento e delicato delle braccia impastatrici. Il funzionamento di questa tipologia di impastatrici riproduce il movimento delle braccia e delle mani umane. Le braccia impastatrici sono collegate a due dischi che ruotano alla stessa velocità e in senso contrario. L’impasto viene raccolto dalla vasca e tirata in alto per essere poi rilasciata. Il movimento dall’alto verso il basso permette alla pasta di inglobare una grande quantità d'aria ottenendo maggiore ossigenazione rispetto agli impasti prodotti con altre tipologie di impastatrici. Il movimento lento rende questa impastatrice perfetta anche per gli impasti più delicati. Il risultato è un prodotto finale fragrante, con grande volume e alta qualità.

L’impastatrice planetaria brevettata Aeromix

Le planetarie tradizionali sono macchine per la pasticceria molto versatili grazie alla possibilità di cambiare utensile (pala, frusta e spirale) in base alle esigenze di lavorazione, ma non sono adatte alla produzione di impasti da pane. Tuttavia la planetaria Aeromix è l’impastatrice planetaria brevettata di Sigma resa ancora più versatile da una combinazione di utensili speciali che trasformano la planetaria in una vera e propria impastatrice. Non una impastatrice qualunque ma una impastatrice in grado si lavorare impasti e pane ad alta idratazione e impasti che, come nel caso dei grandi lievitati, necessitano di ossigenazione.