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Categoria Articolo
Lievito
È bene ricordare che impastamento, puntata e formatura di un pasta sono fasi strettamente connesse fra loro: un unico processo che ha lo scopo di trasformare la maglia glutinica nella struttura portante del prodotto. Il glutine è un sistema dinamico in continua evoluzione: appena impastato è tenace cioè se sollecitato torna nella sua forma originaria, mentre con l’avanzare della fermentazione diventa poco a poco estensibile e più malleabile.
Per questo motivo una volta finito di impastare è necessario lasciare riposare l’impasto prima di proseguire con il porzionamento della pasta: questa fase è strettamente connessa con quella di impastamento. Se la pasta è stata impastata energicamente e la maglia glutinica si è fortemente orientata è necessaria una fase di riposo per permettere alla pasta di rilassarsi prima di procedere alla formatura. Se invece l’impastamento è stato molto dolce la fase di puntata durerà più a lungo e servirà a dare forza alla maglia glutinica che sarà lavorata con pieghe successive.
L’organo utilizzato per impastare determina la modalità di lavorazione della maglia glutinica: il grado di lavorazione meccanica e il grado di ossigenazione dell’impasto. In un’impastatrice a spirale i parametri da tenere in considerazione sono il numero di spire, la distanza tra il verme e la vasca, la presenza del piantone, la forma del piantone, la distanza tra il piantone e il verme. Si passa così da macchine senza piantone che imitano il lavoro delle braccia tuffanti a macchine con piantone spezza pasta che lavorano in modo molto energico la maglia glutinica rompendola continuamente per ossigenarla.
Nella fase di puntata i lieviti consumano l’ossigeno inglobato durante la fase di impastamento moltiplicandosi: si osservano delle modifiche biochimiche a livello del glutine che lo rendono più forte e tenace, in gergo si dice che l’impasto prende forza. È una fase molto importante in cui gli individui che contribuiranno alla fermentazione della pasta nelle fasi successive cominciano la propria attività: il lievito deve cominciare a sintetizzare gli enzimi necessari a metabolizzare gli zuccheri della farina. È importante non interrompere questo processo troppo presto pena un forte ritardo dell’inizio della fermentazione o non far durare troppo a lungo questa fase che potrebbe in qualche modo indebolire la maglia, In funzione della tipologia di lievito e di prodotto che si vuole realizzare la pasta può essere lasciata riposare da un tempo minimo di 10 minuti ad un massimo di diverse ore. Nel caso si voglia mantenere in impasto abbastanza estensibili per lungo tempo la fase di riposo durerà 10 minuti, minimo indispensabile; in questo caso la pasta sarà facilmente lavorabile e prenderà forza dopo la formatura. Nel caso si impieghi lievito madre o si sia impastato con la sola prima velocità invece i tempi di riposo possono variare da 1 a 2 ore in funzione della tipologia di prodotto. In altri casi la fase di puntata può prevedere un riposo in massa molto lungo superiore alle 6 ore: questo riposo ha la funzione di far lievitare molto il prodotto e di permettere una seconda lievitazione sgasando la pasta in fase di formatura. Il lievito infatti viene inibito da un’eccessiva produzione di CO2 e raggiunto il livello di saturazione interrompe la fermentazione. Raggiunto il culmine la fase di formatura sgasa l’impasto permettendo al lievito di operare nuovamente sui costituenti dell’impasto: il pane si presenta più soffice, morbido e dura di più nel tempo; la pizza è più leggera e digeribile.
Per questo motivo una volta finito di impastare è necessario lasciare riposare l’impasto prima di proseguire con il porzionamento della pasta: questa fase è strettamente connessa con quella di impastamento. Se la pasta è stata impastata energicamente e la maglia glutinica si è fortemente orientata è necessaria una fase di riposo per permettere alla pasta di rilassarsi prima di procedere alla formatura. Se invece l’impastamento è stato molto dolce la fase di puntata durerà più a lungo e servirà a dare forza alla maglia glutinica che sarà lavorata con pieghe successive.
L’organo utilizzato per impastare determina la modalità di lavorazione della maglia glutinica: il grado di lavorazione meccanica e il grado di ossigenazione dell’impasto. In un’impastatrice a spirale i parametri da tenere in considerazione sono il numero di spire, la distanza tra il verme e la vasca, la presenza del piantone, la forma del piantone, la distanza tra il piantone e il verme. Si passa così da macchine senza piantone che imitano il lavoro delle braccia tuffanti a macchine con piantone spezza pasta che lavorano in modo molto energico la maglia glutinica rompendola continuamente per ossigenarla.
Nella fase di puntata i lieviti consumano l’ossigeno inglobato durante la fase di impastamento moltiplicandosi: si osservano delle modifiche biochimiche a livello del glutine che lo rendono più forte e tenace, in gergo si dice che l’impasto prende forza. È una fase molto importante in cui gli individui che contribuiranno alla fermentazione della pasta nelle fasi successive cominciano la propria attività: il lievito deve cominciare a sintetizzare gli enzimi necessari a metabolizzare gli zuccheri della farina. È importante non interrompere questo processo troppo presto pena un forte ritardo dell’inizio della fermentazione o non far durare troppo a lungo questa fase che potrebbe in qualche modo indebolire la maglia, In funzione della tipologia di lievito e di prodotto che si vuole realizzare la pasta può essere lasciata riposare da un tempo minimo di 10 minuti ad un massimo di diverse ore. Nel caso si voglia mantenere in impasto abbastanza estensibili per lungo tempo la fase di riposo durerà 10 minuti, minimo indispensabile; in questo caso la pasta sarà facilmente lavorabile e prenderà forza dopo la formatura. Nel caso si impieghi lievito madre o si sia impastato con la sola prima velocità invece i tempi di riposo possono variare da 1 a 2 ore in funzione della tipologia di prodotto. In altri casi la fase di puntata può prevedere un riposo in massa molto lungo superiore alle 6 ore: questo riposo ha la funzione di far lievitare molto il prodotto e di permettere una seconda lievitazione sgasando la pasta in fase di formatura. Il lievito infatti viene inibito da un’eccessiva produzione di CO2 e raggiunto il livello di saturazione interrompe la fermentazione. Raggiunto il culmine la fase di formatura sgasa l’impasto permettendo al lievito di operare nuovamente sui costituenti dell’impasto: il pane si presenta più soffice, morbido e dura di più nel tempo; la pizza è più leggera e digeribile.