Il lievito madre in crema

Il lievito madre è un pezzo di pasta inacidita preparata con acqua e farina lasciata a maturare in ambiente per un tempo più a meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina e nell’ambiente, spontaneamente, si riproducono e fermentano. È un complesso sistema biologico in continua evoluzione i cui principali attori sono lieviti e batteri lattici.

Entrambe le specie microbiche sono responsabili della fermentazione degli zuccheri presenti nell’impasto. I lieviti sono molto più rustici e resistenti dei batteri lattici, vivono in un range di temperatura compresa tra 4 e 35 °C con un ottimo tra 26 e 30°C; oltre all’anidride carbonica il loro principale prodotto di fermentazione è l’alcool e in piccole quantità acidi organici come l’acido succinico e acetico.

I batteri lattici sono in grado di produrre una quantità di gas inferiore per unità di tempo rispetto ai lieviti; sono molto sensibili alla temperatura dell’ambiente in cui si trovano e sviluppano un grande varietà di acidi organici tra cui acido lattico, acetico, succinico, etc.

È possibile conservare il lievito madre con diversi sistemi di gestione:

• solido/in pasta (legato, a bagno d’acqua, libero)
• in crema

i diversi sistemi di gestione caratterizzano fortemente l’equilibrio della popolazione che si sviluppa all’interno del lievito e quindi il suo potere fermentativo e le sue caratteristiche chimiche.

Come trasformare un lievito solido in lievito in crema

Il lievito in crema consente una gestione più semplice del lievito, meno laboriosa, ideale per la conservazione in una cucina o in ambienti dove non si ha pieno controllo delle temperature; è adatto ad essere impiegato per la produzione di pane e pizza.

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Prelevare un’aliquota di lievito del periodo di conservazione; se il lievito è leggermente acido effettuare un bagnetto [1]. Ad esempio, in caso di lievito conservato in bagno d’acqua: estrarre il lievito dall’acqua di conservazione e pulirlo dalla parte molle e appiccicosa e dalla crosta [2]. Mettere lievito in un recipiente pieno di acqua a 38°C aggiungendo 2g di zucchero per ogni lt di acqua. La quantità di acqua dovrà essere 3 volte superiore a quella del lievito: ad esempio con 3 lt di acqua per 1 kg di lievito + 6 g di zucchero [3]. Frullare con frullatore ad immersione 100 g di lievito in pasta con 100 g di farina che utilizzerete per il rinfresco e 120 g di acqua a 22-24°C [4].

Far girare la crema ottenuta con Aeromix fino a che non si stacca dai bordi della vasca. Lasciare 1 ora a temperatura ambiente e riporre la crema in frigorifero a 4°C per 24 ore. Una volta terminato il riposo in frigorifero di 24 ore procedere nuovamente al rinfresco della crema con rapporto 1:1:1.
Ad esempio, rinfrescare 100 g di crema con 100 g di farina e 100 g di acqua a 22-24°C; far girare in Areomix fino che la crema non si stacca dai bordi della vasca. Lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente e riporre la crema in frigorifero a 4°C per 24 ore.