Far fiorire la cucina: intervista allo chef Stefano Baiocco

Era il 2004 quando un giovane chef arrivò davanti all’imponente scalinata di Villa Feltrinelli (Gargnano, BS). Aveva girato molto (e imparato tanto) da grandi maestri della cucina italiana ed europea. La gavetta l’aveva fatta, Stefano. Aveva servito in cucina al fianco di chef come Pinchiorri, Allain Ducasse, Ferran Adrià e Joan Roca. Grandi della cucina internazionale che l’hanno aiutato a capire che tipo di chef vuole diventare. Alcuni gli hanno insegnato il rigore e la precisione tecnica ai fornelli, altri l’estro creativo al passe. Certo, a quei tempi lo stato emotivo era ben diverso. Stefano, ormai trentunenne, porta con sé tutti gli insegnamenti e tutte le esperienze maturate. Le ha tutte lì accanto, troppo grandi per stare in una valigia e troppo piccole perché i passanti possano vederle ad occhio nudo.

Mentre guarda per la prima volta l’ingresso di Villa Feltrinelli, Stefano si innamora. Si innamora delle pietre che compongono la scalinata d’ingresso e della vernice aranciata delle mura. È una volta dentro, però, che accade la vera magia. A rapire la sua attenzione e il suo cuore sono il tavolo 21 e il tavolo 22 del ristorante (15 in tutto) che si trovano in cima alla scalinata che scende verso il Lago.

È il posto giusto. Stefano lo sa, lo sente e non può spiegarlo. Mentre pensa a tutto questo, si accarezza il pizzetto e chiude gli occhi. Inspira. È il momento giusto per prendere sulle spalle l’onore e l’onere di un’intera cucina. Non è da solo in questa avventura: riaprendo gli occhi può vedere il suo secondo (Michele Della Torre) e tutto il suo team.

Da quel giorno fuori da Villa Feltrinelli sono passati alcuni anni, e l’avventura di Stefano ha smesso di essere un’"avventura": si è trasformata in una vera e propria Storia. Una Storia fatta di impegno e costanza a caccia dell’eccellenza, della perfezione. D’altronde, "l'eccellenza va rincorsa senza che la si possa mai raggiungere" anche quando si tratta di cucina. È inseguendo questo grande obiettivo che, giorno dopo giorno, Stefano sperimenta costantemente senza mai abbassare la guardia.

Il lavoro procede incessantemente nella cucina di Villa Feltrinelli e la sperimentazione raggiunge livelli altissimi. Stefano riesce a "radicare", nella sua cucina e nel suo ristorante, anche la sua seconda passione, quella per i fiori e per le piante. "Ora, a sua disposizione, c’è una serra con ben quaranta vasi oltre a numerose aiuole esterne, tutte disegnate dalla paesaggista Patrizia Cappelli. La Villa deve mantenere la sua bellezza, quindi tutte le disposizioni delle piante vengono studiate a tavolino tenendo conto della loro esposizione al sole, del terreno, dei volumi ed ovviamente dell’estetica. Ci sono anche germogli di insalate e lattughe varie, erbe aromatiche e fiori edibili: da cinque tipi diversi di allium a dieci basilici differenti ed altrettante mente". L'elenco è molto lungo e potrebbe enumerare un totale di circa 120/130 tipologie differenti di fiori e piante. Lo chef ha fatto del connubio tra erbe e pietanze il suo punto di forza principale, la sua “firma” e la vera e propria chiave di lettura della sua cucina; una cucina molto pulita sia in bocca che nel piatto.

"In genere non uso troppi elementi e cerco di mantenerli tutti ben definiti. Capita a volte, però, che per raggiungere un solo gusto ben preciso, necessiti di molti ingredienti". Se gli chiedeste come si immagina il suo "piatto ideale", otterreste questa risposta:

"Mi piace pensare che quando il piatto arriva al tavolo, il cliente ne percepisca la aromaticità, il profumo, la freschezza, la croccantezza. L'idea è solo quella di voler raccogliere la natura e di servirla in un piatto".

Questo è Stefano. Quel giorno del 2004 stava per mettere piede a Villa Feltrinelli per la prima volta. Aveva trentuno anni. Aveva intrapreso questa carriera sulle orme del nonno paterno, anch’egli un brillante cuoco; una figura d'altri tempi, con il pancione e un bel sorriso. Di anni ne passano tre (siamo nel 2007) e il ristorante di Villa Feltrinelli continua ad essere una fucina di esperimenti e sapori floreali. Un giorno di quell’anno, Stefano riceve dei messaggi di complimenti; al primo pensa si tratti di uno scherzo, al secondo un di un caso, al terzo messaggio ricevuto, però, cominciò a realizzare: era giunto il momento della prima stella Michelin . È un riconoscimento importante nella vita di uno chef. È un momento che cambia le cose. Per lui, è il momento in cui smette di essere semplicemente "Stefano" per diventare "Stefano Baiocco, chef stellato".

La seconda stella (perché ci fu anche una seconda stella), invece, arrivò qualche anno più tardi, nel 2014. Stefano Baiocco aveva 41 anni. Arrivò, a detta sua, mentre si trovava in Spagna per uno stage: il direttore della Michelin lo chiamò per chiedergli di presenziare alla presentazione.
Se possiamo definire la prima stella un “premio”, dobbiamo definire la seconda come un "traguardo", ottenuto a fronte di un duro lavoro e di una cura maniacale al dettaglio, soprattutto dal punto di vista del servizio. Se vi fosse capitato di prendere posto ad uno dei tavoli della Villa in quel periodo, infatti, in media, ci sarebbero state 2 persone dedicate esclusivamente a servire al meglio solo e unicamente voi. Una cura al dettaglio e all’eleganza che non si limita al servizio in tavola, ma invade (a ritroso) il passe e la cucina.

"Noi raccogliamo fiori e erbe ogni giorno. Ci basiamo sulla raccolta quotidiana non tanto per avere pochi sprechi, ma per disporre di erbe fresche e croccanti e di fiori dai colori vivaci e dai petali soffici e perfetti. Prepariamo sempre la nostra linea mettendo erbe e fiori in piccoli vasetti. Tieni conto che ogni vasetto corrisponde ad una porzione così, quando mi serve, durante il servizio, prendo il vasetto e completo il mio piatto […] Curiamo tutto, in ogni cosa ed in ogni reparto, per far sentire i nostri ospiti in un posto unico".

È passato ormai del tempo da quei giorni e Stefano Baiocco, chef Bi-stellato, oggi non ha smesso di mettersi alla prova. Il nostro augurio è che la sua, possa continuare ad essere una bella "storia". Qualunque sia il suo destino, questo maestro della cucina è convinto che la partita vada "giocata in casa", in Italia e non lontano dalle sponde del Lago, luogo perfetto per porsi in ascolto dell’ambiente e della quotidianità; posto speciale dove prendere ispirazione.

Che sia giunto il momento della terza stella?