L’importanza del lievito di birra

Il lievito di birra è uno tra gli ingredienti più importanti per la buona riuscita di un buon pane o di una buona pizza.
La fermentazione caratterizza non solo il gusto e il profumo del prodotto, ma anche la forma e le dimensioni degli alveoli. Il lievito è responsabile non solo della produzione di gas che riempirà gli alveoli dell’impasto ma anche del comportamento dell’impasto fin dalle prime fasi di preparazione. Le caratteristiche geologiche della farina sono logicamente molto importanti ma l’attività del lievito concorre a determinare il modo in cui l’impasto reagisce alle sollecitazioni.
Sarà successo a tutti almeno una volta di dimenticare di mettere il lievito… l’impasto cambia, diventa una massa informe come fosse plastilina; vi sarà capitato anche il caso opposto durante la formatura la pasta può essere eccessivamente nervosa e tende a strappare.

Scopriamo insieme cos’è il lievito di birra e perché riesce a modificare il comportamento dell’impasto!

Cos’è il lievito?

I lieviti sono organismi unicellulari appartenenti alla classe degli Ascomiceti, non visibili ad occhio nudo. La cellula di Saccharomices ha una forma ovoidale ed è avvolta da una parete cellulare esterna e da una membrana citoplasmatica. Questi microrganismi sono dotati di un doppio metabolismo:
- di tipo respiratorio: sono capaci di ossidare completamente gli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica ed energia;
- di tipo fermentativo: trasformano gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica.
Con il metabolismo respiratorio si ha un aumento del numero di individui attraverso la gemmazione. Questo processo consiste nella formazione di una protuberanza (gemma) in corrispondenza della parete cellulare che poi si ingrossa e si stacca diventando così una nuova cellula delle stesse dimensioni della madre con lo stesso materiale citoplasmatico e nucleare.

Cosa fa il lievito nell’impasto?

Quando il lievito viene inserito nell’impasto viene amalgamato con gli altri ingredienti e reidratato. Nell’impasto trova zuccheri semplici derivanti dalla farina quali glucosio, fruttosio e saccarosio, il maltosio ed eventualmente zuccheri aggiunti all’impasto sotto forma di ingredienti, come il saccarosio. I lieviti utilizzano questi zuccheri per produrre energia: nelle prime fasi di impastamento gli zuccheri vengono respirati e quando l’ossigeno presente nell’impasto è terminato il lievito modifica il suo metabolismo cominciando la fermentazione.
L’anidride carbonica prodotta dapprima si scioglie nell’acqua presente nell’impasto e quando viene raggiunta la saturazione si accumula in forma gassosa esercitando sulla maglia glutinica una pressione che permette il rigonfiamento della pasta.
Nel corso della fermentazione oltre all’alcool etilico e all’anidiride carbonica, a seconda delle condizioni ambientali, si formano anche prodotti secondari come acetaldeide, alcoli superiori, acido acetico e acido succinico: questi prodotti sono molto importanti perché contribuiscono alla formazione dell’aroma pane. L’attenta scelta di tempi e temperature di fermentazioni può favorire il miglioramento del profilo organolettico del prodotto finito.

La presenza di ossigeno nell’impasto è molto importante perché determina il tipo di metabolismo del lievito: impastare a lungo o utilizzare macchine in grado di ossigenare bene l’impasto inducono nel lievito un’attività respiratoria. Nel gergo dei panettieri si dice che “l’impasto prende forza”: la maglia glutinica diventa più “corta”, resistente, tenace e l’impasto reagisce come una molla alla semplice pressione di un dito. Negli impasti ad alta idratazione è molto importante il grado di ossigenazione della pasta: l’eccesso di acqua tende a rendere la maglia glutinica debole e fiacca, l’attività del lievito e l’ossigenazione della maglia compensano questo fenomeno rendendo la pasta più lavorabile e coesa.