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Categoria Articolo
Salute
Sugli scaffali dei supermercati lo spazio dato ai prodotti salutistici è diventato sempre più ampio; in particolare si diffondono i prodotti legati all’esigenza di curare i disturbi legati all’intolleranza alimentare, la celiachia. La patologia celiaca è un’intolleranza permanente alla gliadina del grano e alle prolamine di altri cereali; colpisce individui geneticamente suscettibili e produce gravi lesioni istologiche dell’intestino tenue; attualmente si stima che 1 abitante su 100 soffra di questa patologia. Una cifra del genere non è in grado di giustificare il boom di prodotti Gluten Free, in rapida espansione a livello globale, avendo ormai raggiunto e superato la soglia di quella che è la reale esigenza.
Il trend di vendita di questi prodotti è in netta crescita e i volumi siano aumentati da 2 a 5 volte negli ultimi 5 anni. Si stima che il mercato europeo dei soli prodotti Gluten Free sia destinato a crescere del 40% ed ad acquisire un valore superiore a 1 ,4 bilioni di euro entro il 2018.
Ma esattamente cos’è il glutine? Il glutine è una proteina presente in quasi tutti i cereali come grano, farro, orzo, avena, kamut, segale ed è costituito da un gruppo di proteine dette le prolammine (chiamate gliadine nel caso del frumento) e le gluteline (chiamate glutenine). Queste sostanze costituiscono l’80% dell’intera frazione proteica presente nella cariosside di frumento e opportunamente idratate formano un reticolo viscoelastico capace di far lievitare l’impasto e assumere la consistenza che caratterizza le preparazioni da forno.
Nel formulare prodotti Gluten Free quindi il primo problema da risolvere è l’assenza del reticolo proteico su cui costruire il prodotto. Questa carenza si ripercuote sulla struttura del prodotto sia in termini di volume sia a livello organolettico. Le formulazioni si basano principalmente su miscele di amidi e sostanze che fanno da “collante” e spesso presentano un deciso sbilanciamento nutrizionale, cioè una forte carenza di fibra e un elevato indice glicemico. L'Indice Glicemico chiarisce quanto velocemente il carboidrato ingerito viene demolito, assorbito e immesso nella circolazione sanguigna come fonte energetica per le cellule. Alimenti a basso Indice Glicemico rilasciano energia in modo prolungato, in modo costante e permettono di evitare la sensazione di fame poche ore dopo il pasto. Alimenti ad alto Indice Glicemico rilasciano energia sotto forma di glucosio molto velocemente con il risultato che la sensazione di fame non tarda a farsi sentire ed il glucosio in eccesso viene trasformato in grasso di deposito. Nella relazione "Indice Glicemico e Prodotti privi di Glutine" della dott.ssa Alessandra Bosetti, dietista clinico presso l'ospedale Sacco, emergere l'esigenza di riconsiderare le caratteristiche dei prodotti dieto-terapeutici per migliorarne l'indice glicemico e l'adeguatezza nutrizionale.
Nei diversi prodotti da forno si evidenziano inoltre una serie di difetti organolettici riassunti qui:
Nelle diverse formulazioni si utilizzano farine di mais, riso, quinoa, grano saraceno, a cui sono aggiunti amidi con funzione strutturante o emulsionante e idrocolloidi. Questi ultimi hanno l’importante funzione di assorbire e trattenere l’acqua dell’impasto e in fase di cottura di creare una maglia di contenimento all’amido gelatinizzato. Tra i principali idrocollodi utilizzati ricordiamo la gomma di guar, lo xantano la carragenina, l’idrossimetilcellulosa. Per utilizzare al meglio questi prodotti si consiglia di impiegare acqua calda o lunghi tempi di riposo che permettono un’idratazione ottimale delle fibre.
Ancora poco si è studiato sulle impastatrici: l’impastatrice a spirale la forcella o le braccia tuffanti sono le meno indicate in quando non è presente glutine da formare o orientare. Normalmente si utilizzano impastatrici planetarie per avere la migliore idratazione dei diversi componenti; inoltre se permettono un’ossidazione ottimale dell’impasto la maglia formata da gomme e amidi mostra una migliore resistenza e funzionalità.
Il trend di vendita di questi prodotti è in netta crescita e i volumi siano aumentati da 2 a 5 volte negli ultimi 5 anni. Si stima che il mercato europeo dei soli prodotti Gluten Free sia destinato a crescere del 40% ed ad acquisire un valore superiore a 1 ,4 bilioni di euro entro il 2018.
Ma esattamente cos’è il glutine? Il glutine è una proteina presente in quasi tutti i cereali come grano, farro, orzo, avena, kamut, segale ed è costituito da un gruppo di proteine dette le prolammine (chiamate gliadine nel caso del frumento) e le gluteline (chiamate glutenine). Queste sostanze costituiscono l’80% dell’intera frazione proteica presente nella cariosside di frumento e opportunamente idratate formano un reticolo viscoelastico capace di far lievitare l’impasto e assumere la consistenza che caratterizza le preparazioni da forno.
Nel formulare prodotti Gluten Free quindi il primo problema da risolvere è l’assenza del reticolo proteico su cui costruire il prodotto. Questa carenza si ripercuote sulla struttura del prodotto sia in termini di volume sia a livello organolettico. Le formulazioni si basano principalmente su miscele di amidi e sostanze che fanno da “collante” e spesso presentano un deciso sbilanciamento nutrizionale, cioè una forte carenza di fibra e un elevato indice glicemico. L'Indice Glicemico chiarisce quanto velocemente il carboidrato ingerito viene demolito, assorbito e immesso nella circolazione sanguigna come fonte energetica per le cellule. Alimenti a basso Indice Glicemico rilasciano energia in modo prolungato, in modo costante e permettono di evitare la sensazione di fame poche ore dopo il pasto. Alimenti ad alto Indice Glicemico rilasciano energia sotto forma di glucosio molto velocemente con il risultato che la sensazione di fame non tarda a farsi sentire ed il glucosio in eccesso viene trasformato in grasso di deposito. Nella relazione "Indice Glicemico e Prodotti privi di Glutine" della dott.ssa Alessandra Bosetti, dietista clinico presso l'ospedale Sacco, emergere l'esigenza di riconsiderare le caratteristiche dei prodotti dieto-terapeutici per migliorarne l'indice glicemico e l'adeguatezza nutrizionale.
Nei diversi prodotti da forno si evidenziano inoltre una serie di difetti organolettici riassunti qui:
- Biscotti: manca consistenza al morso, struttura troppo dura o eccesso di sabbiosità, manca persistenza del gusto;
- Torte da forno: manca volume, asciugano in fretta, gommosità, manca persistenza del gusto, profilo nutrizionale sbilanciato;
- Pane, pizza: manca volume, manca elasticità nella mollica, mollica poco omogenea, gommosità, profilo nutrizionale sbilanciato.
Nelle diverse formulazioni si utilizzano farine di mais, riso, quinoa, grano saraceno, a cui sono aggiunti amidi con funzione strutturante o emulsionante e idrocolloidi. Questi ultimi hanno l’importante funzione di assorbire e trattenere l’acqua dell’impasto e in fase di cottura di creare una maglia di contenimento all’amido gelatinizzato. Tra i principali idrocollodi utilizzati ricordiamo la gomma di guar, lo xantano la carragenina, l’idrossimetilcellulosa. Per utilizzare al meglio questi prodotti si consiglia di impiegare acqua calda o lunghi tempi di riposo che permettono un’idratazione ottimale delle fibre.
Ancora poco si è studiato sulle impastatrici: l’impastatrice a spirale la forcella o le braccia tuffanti sono le meno indicate in quando non è presente glutine da formare o orientare. Normalmente si utilizzano impastatrici planetarie per avere la migliore idratazione dei diversi componenti; inoltre se permettono un’ossidazione ottimale dell’impasto la maglia formata da gomme e amidi mostra una migliore resistenza e funzionalità.