I segreti del panettone

C'è panettone e panettone. Esiste quello artigianale, realizzato con l'antica ricetta di una volta e quello industriale, che salta e ha modificato molti dei processi canonici.
Quello che resta è la marcata identità milanese di un dolce antico, con oltre quattro secoli di storia, come attesta il Varon milanes, primo dizionario milanese-italiano del 1606. Ma in realtà la tradizione di consumare "grandi pani di frumento" la notte di Natale è precedente, come risulta da un manoscritto attribuito a Giorgio Valagussa, umanista e precettore di casa Sforza, la famiglia dei duchi di Milano, nel decennio 1470/80.

Ora la ricetta è stata cristallizzata in un Decreto ministeriale con data 22 luglio 2005, che stabilisce il criterio con cui chiamare un dolce panettone: dagli ingredienti fondamentali (lievito naturale di pasta madre, farina, burro, zucchero, uvetta, tuorli d’uova, canditi di agrumi, che per tradizione sono scorze d’arancia e cedro) alle percentuali adeguate. Infatti secondo il disciplinare deve essere del 4% il tuorlo d’uovo mentre per il burro o (materia grassa butirrica) non deve essere inferiore al 16%.

Il panettone più grande del mondo? Pesava ben 325 kg ed era alto 1,45 metri, entrato nel 2007 nel Guinness dei Primati realizzato dal pasticcere Fiasconaro.

Altra caratteristica fondamentale del panettone è la prolungata lievitazione – doppia per la maggior parte degli artigiani, tripla per qualcuno – dovuta al lievito madre, detto anche lievito naturale, che conferisce alla grana interna del dolce quella caratteristica alveolatura irregolare, a sviluppo verticale, che dona anche quella naturale morbidezza cui si aspira, senza aggiungere eccipienti. Per questo motivo sono almeno trentasei le ore di gestione perché un panettone veda la luce.

Quanto conta la giusta attrezzatura per realizzare il panettone? Moltissimo. Perché se gli ingredienti di qualità sono la base, l'esecuzione è la vera discriminante dell'intero processo.
Per i rinfreschi, due o tre a seconda della ricetta, l'impasto deve essere bene amalgamato senza scaldarsi, data la ricchezza di burro e uovo di cui è composto. Per questo si sconsiglia di eseguire il processo a casa, senza uno strumento professionale come l'impastatrice a bracci tuffanti che garantisce un impasto ben lavorato senza provocare picchi di calore e senza incordare il panettone.
Per il primo impasto, per ottenere una consistenza ottimale, si consiglia di lavorarlo per 25 minuti, mentre sono necessari 50-55 minuti per il secondo e altrettanti per il terzo. Con una terza lievitazione, quindi con sostanzialmente una giornata in più di preparazione, la consistenza del panettone risulterà più umido e morbido e qui l'impastatrice gioca un ruolo fondamentale nella riuscita.

Per la cottura invece per un risultato ottimale si consiglia un forno rotativo ventilato, empiricamente a 175 gradi per 55 minuti su panettone da chilo si dovrebbe raggiungere una temperatura tra i 94 e 96 gradi al cuore, ma è sempre meglio controllare con un'apposita sonda.

Il segreto per un ottimo panettone? Il lievito madre, che deve essere tenuto in forza anche nei giorni precedenti la realizzazione del panettone, nutrendolo con farina e zucchero e rinfrescandolo anche più volte al giorno.