Alla scoperta dell’impasto

La prima cosa che ho imparato avvicinandomi all’arte bianca è che l’impasto è il cuore di tutto il prodotto. Se si sbaglia qualcosa in questa fase, difficilmente si potrà porre rimedio nelle fasi successive: la fase di impasto infatti determina la qualità del pane, sia i termini di aspetto che di caratteristiche organolettiche alla masticazione.

L’impastamento è l’operazione fondamentale per poter creare un prodotto da forno; ha lo scopo di idratare i diversi ingredienti e di distribuirli in maniera omogenea creando una massa da cui si originerà la struttura del prodotto finito. Le proteine che costituiscono il glutine assorbendo acqua si idratano e mano a mano che ricevono energia delle braccia dell’impastatrice, formano legami fra loro costituendo così una maglia, una sorta di "impalcatura" su cui sarà costruita e si reggerà la struttura del pane. Se la maglia glutinica non viene formata in modo adeguato, se al contrario viene strappata, lesa o poco o eccessivamente lavorata la qualità del prodotto finito ne risente: si avrà una mollicca appiccicosa, un’alveoltaura irregolare e chiusa.

Spesso parlando di impastamento ci si concentra sul glutine ignorando che questa operazione è determinante anche per definire l’andamento della fermentazione. Impastando si determina la quantità di acqua a disposizione dei lieviti per le loro attività metaboliche, si ingloba una certa quantità di aria e si fissa la temperatura finale dell’impasto. Non bisogna dimenticare infatti che l’impasto è un sistema “vivo” in cui il lievito di birra compie il proprio ciclo biologico. La temperatura e la quantità di acqua a disposizione sono un fattori determinanti nella vita di tutti gli esseri viventi capaci di accelerare, rallentare il metabolismo cellulare o addirittura porre in fase di quiescenza.

In presenza di ossigeno il lievito respira ed è in gradi di aumentare il numero di individui attraverso la gemmazione. L’ossigeno inglobato durante l’impastamento e la temperatura dell’impasto hanno quindi un effetto determinante nel definire il numero di individui che porterà avanti la lievitazione del pane. Per questo motivo in una ricetta di un prodotto lievitato si trovano le indicazioni del tempo di impastamento correlate alla tipologia di impastatrice e la temperatura finale dell’impasto.

In alcuni momenti dell’anno o per produzioni che necessitano di impasti particolarmente freddi la modulazione della temperatura dell’acqua di impastamento non è sufficiente. In funzione del risultato che si vuole ottenere o della tecnologia a disposizione si può agire su più fattori:

• sostituire parzialmente o totalmente l’acqua di impastamento con ghiaccio. Il limite di tale metodo è nel modo empirico con cui vengono determinate sia la quantità di ghiaccio da utilizzare in relazione alle temperature rilevate, sia la minore quantità d’acqua da immettere nell’impasto perché ottenuta dallo scioglimento del ghiaccio utilizzato;
• controllo della temperatura ambiente: si tratta di isolare la zona impasti e installare un condizionatore. Il metodo è abbastanza costoso e non è risolutivo;
• controllo della temperatura delle materie prime: è possibile stoccare per brevi periodi la farina in frigorifero o addirittura in cella negativa o installare dei sistemi di raffreddamento nei trasporti pneumatici da silos. Questi ultimi sono da preferire allo stoccaggio dei sacchi in cella che potrebbe facilitare l’insorgenza di muffe. Si tratta di miscelazione delle farine con flussi lamellari aria fredda o di sistemi di raffreddamento per mezzo di scambiatori a coclea che mentre trasferiscono le farine nell’impastatrice le miscelano con azoto liquido o C02;
• ridurre i tempi di impastamento utilizzando macchine molto performanti che però tendono a scaldare l’impasto o sistemi efficaci di preimpasto come idromix. In questo modo si ottiene un’idratazione ottimale delle materie prime e quindi la massima idratazione possibile a parità di consistenza dell’impasto; idormix inoltre permette un’ottimale orientamento della maglia glutinica che riduce drasticamente i tempi finale di impasto. I vantaggi quindi sono duplici: riduzione dei tempi di preparazione dell’impasto e maggiore idratazione a partita di consistenza;
• utilizzo di vasche di impastamento con sistema di raffreddamento costituito da una doppia camicia in cui scorre liquido refrigerante;
• raffreddamento dell’impasto con ghiaccio secco cosi viene comunemente chiamata la neve carbonica che si sviluppa dall’espansione a pressione atmosferica dell’anidride carbonica liquida o solida. Per impiegare la neve carbonica è necessario avere l’accorgimento di impiegarla ad impasto quasi ultimato in modo da non danneggiare il lievito per lo shock termico; il ghiaccio secco rappresenta un sistema di raffreddamento ottimale in quanto, una volta sublimato, non lascia alcun residuo. Per calcolare la quantità necessaria per portare l’impasto alla temperatura voluta si può applicare Indicativamente la seguente formula: 0,015 kg CO2L x kg di prodotto x C° da abbattere.