Agenti lievitanti e lievito madre

A seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere in forma, struttura, peso, colore, consistenza, conservabilità si può scegliere di avvalersi di diversi agenti lievitanti. Gli agenti lievitanti sono principalmente tre: vapore, aria, anidride carbonica di origine biologica o da reazione chimica. Possiamo quindi identificare tre diversi sistemi di lievitazione.

Spesso il termine “lievitare” viene usato impropriamente come sinonimo di fermentazione. In realtà con lievitazione si intende una forte espansione in volume di un impasto; è nella maggior parte dei casi è completa solo dopo la cottura poiché in questa fase si forma una parte dei gas che rimane intrappolata nella massa dell’impasto.

Il gas che induce la lievitazione può derivare da una reazione chimica tra sali, tipica dell’impiego della polvere lievitante o backing (lievitazione chimica), dall’inglobamento di aria nell’impasto o dall’evaporazione dell’acqua (lievitazione fisica) o da processo di fermentazione (lievitazione biologica). Nel caso della lievitazione biologica il microrganismo più comunemente utilizzato è il lievito di birra, Saccaromyces cerevisiae anche se per secoli l’uomo ha sfruttato i microrganismi che spontaneamente colonizzavano l’impasto. Inizialmente si lasciava contaminare spontaneamente l’impasto all’aria e solo successivamente si cominciò a tenere da parte una porzione di impasto per cominciare la fermentazione in quello successivo. Il lievito naturale o lievito madre, è costituito da una popolazione spontanea e varia di microrganismi (batteri lattici e saccaromiceti) capaci di fermentare gli zuccheri della farina. La fermentazione viene avviata per addizione di una porzione dell’impasto derivante dalla lavorazione precedente (“madre”). L’impasto può essere sottoposto a “rinfresci” successivi acquisendo una certa capacità acidificante e lievitante, in gergo si dice che prende forza aumentando il numero di individui che fermentano la pasta. Il numero dei rinfreschi e le condizioni in cui operarli devono essere funzione del prodotto che si vuole ottenere, di quanta “spinta” abbiamo bisogno per farlo lievitare.

La magia del lavorare con la pasta madre è creare e mantenere stabile il rapporto esistente tra le specie microbiche che compongono il lievito; è provato scientificamente che questo equilibrio non si può ricreare in laboratorio ma è un “regalo” di madre natura. L’arte di chi lavora con lievito madre è mantenere l’equilibrio nel tempo. Se la microflora non è stabile e piuttosto eterogenea si assiste ad una forte competizione per il substrato di fermentazione, per la fonte di azoto e le vitamine tra batteri lattici e lieviti. Nel caso le condizioni di mantenimento di umidità e temperatura siano favorevoli e adeguatamente mantenute si riesce a mantenere una flora costante ed equilibrata. Le condizioni ambientali determinano oltre che il rapporto tra le specie presenti, la qualità e la quantità di acidi organici prodotti in grado di modificare drasticamente la reologia dell’impasto. Le condizioni ambientali a cui faccio riferimento sono la temperatura, la disponibilità di acqua, di ossigeno e lo “spazio” a disposizione: in pochi parole il metodo di conservazione del lievito madre.

Gestire un lievito in sacco, in bagno d’acqua, libero o in crema cambia sostanzialmente il rapporto tra lieviti e batteri lattici e il modo di reagire del lievito nel impasto. I fattori che governano questo equilibrio vengono fissati con la scelta della tecnica di conservazione del lievito madre tra i più importanti ricordiamo:

• la consistenza del lievito: lievito gestito in crema, in pasta (legato, in bagno d’acqua o libero), essiccato
• la temperatura di stoccaggio del lievito e di fermentazione dei rinfreschi
• la quantità di ossigeno (potenziale di ossidoriduzione) a disposizione del lievito durante lo stoccaggio (es stoccaggio in anerobiosi, ossigenazione dell’impasto durante il rinfresco)
• i rapporti farina e lievito durante i rinfreschi.